Рестораны Италии: кто возглавит следующую волну роста?

Умберто Орсениго, консультант по совершенствованию бизнеса

Итальянский кейтеринг никогда не сводился только к еде. Это культура, это социальная привычка, это статус, а в последние годы она также стала полем противостояния независимых и сетевых, традиций и инноваций, опыта и скорости. В 2024 году отрасль достигла квоты83 миллиарда еврочто соответствует трети общего потребления продуктов питания в Италии, что означает окончательный выход из пандемического туннеля и стабилизацию, которая, по крайней мере на бумаге, должна успокоить операторов и инвесторов. Но цифры, как это часто бывает, рассказывают лишь часть истории.

Если вернуться на десять лет назад, рынок того стоил79 миллиардов евро,разделились довольно четко: 1% уличной еды, когда «фургон с едой» еще был волшебным словом для обозначения инновационности; 20% кафе и баров; 27% QSR (ресторан быстрого обслуживания, по существу фаст-фуд и тому подобное); и 52% FSR (ресторан с полным спектром услуг, традиционное питание с полным обслуживанием). Десятилетие спустя сектор демонстрирует рост в абсолютном выражении, сохраняя при этом распределение его составляющих неизменным. Разница заключается в темпах роста: QSR зафиксировалиСредний темп роста в 2019–2024 гг. – 3,4%,>самый высокий из всех. Переведено:Скорость важнее веселья, по крайней мере, с точки зрения динамики рынка.

Еще один аспект, который обогащает общее представление о рынке, заключается в следующем:90% рынка по-прежнему находится в руках независимых компаний,>пока цепи1они делят оставшиеся 10%. Маленький? Это зависит от точки зрения. В2019были всего на уровне 7%, то есть речь идет о трех процентных пунктах, набранных за пять лет. Если скрестить две линзы — QSR и FSR с одной стороны, независимые и цепочки с другой — вырисовывается довольно ясная картина.Цепи контролируют сферу QSR, где игра ведется на скорости, стандартизации и удобстве, и где модель построена для максимизации объемов и частоты потребления.На международном уровне сети демонстрируют более сильное присутствие в сегменте QSR, который постоянно опережает рост сетей FSR во всех регионах. В Италии это похоже на медленную революцию, но если мы сравним себя с миром, мы обнаружим, что мы столкнулись даже с более высоким ростом:Средний темп ростаизцепивКСРэто все13,3%против одногосредний мировой показатель 7,6%.Однако независимые компании по-прежнему сильны в сфере FSR, где большое значение имеют воспринимаемое качество, разнообразие и атмосфера, то есть тот набор факторов, который позволяет продавать не просто еду, но и впечатления. Ключевые вопросы остаются открытыми: учитывая, что цепи в Италии все еще весят относительно мало, говорим ли мы об огромной возможности, которой еще предстоит воспользоваться? Действительно ли сети ресторанов прибыльны или это финансовые черные дыры? Ответ, конечно, не очевиден. Для тех, кто хотел бы углубиться в частности во второй вопрос, пожалуйста, обратитесь к нашемустатьяПредыдущий, где мы подробно рассматривали эту тему (спойлер:Не все то золото, что блестит).

Поведение потребителей быстро меняется, создавая новые проблемы на рынке. Новые подходы меняют структуру сектора: благополучие, устойчивость и социальные связи больше не являются приятными факторами, а являются фундаментальными факторами. По данным Deloitte,65% потребителейготов платить более высокую цену за экологически чистые продукты.Поколение Zтем временем меняются правила игры:21,5% не употребляют алкогольи еще39%просто так и естьиногда.Тихая революция, которая не ускользнула от внимания великих пивоваров, занятых созданием новых линий с низким содержанием алкоголя и безалкогольными напитками. Но дело не только в продукте: меняется само восприятие помещений.В 2024 году 39% потребителей считают бары и рестораны местами социальных связей,против 34% годом ранее. И на этом фронте мы также недавно сообщили о случаеМикс, сеть, которая в Китае продемонстрировала, что не столько важно, что вы едите или пьете, сколько то, кто сидит рядом с вами (превышает количество точек McDonald's).

Продовольственный монитор Deloitte также показывает интересное изменение в распределении расходов: потребители в возрасте от 18 до 34 лет лидируют на рынке, в то время как группа 34+ сокращает свои расходы. Однако, на мой взгляд, дело не просто в большей склонности молодежи, а скорее в сильно сезонном поведении, с явными пиками в мае и августе. Динамика, которая предполагает волатильность расходов, а не структурную тенденцию.

С другой стороны медали, операторы сталкиваются с менее обнадеживающим сценарием: рост затрат на рабочую силу в сочетании с более медленным, чем ожидалось, восстановлением рынка заставляет их стремиться к повышению эффективности везде, где это возможно. Ответы те, которые мы уже знаем:Увеличение цен, автоматизация, упрощение эксплуатации.Они варьируются от упрощения меню, которое снижает операционную сложность и ускоряет обслуживание, до внедрения цифровых киосков и автоматизированных систем бронирования, которые повышают эффективность и качество обслуживания клиентов. Наряду с этими операционными рычагами все больше и больше внимания уделяется управлению персоналом и его лояльности посредством программ удержания, обучения и стимулирования, которые имеют основополагающее значение для обеспечения непрерывности и качества обслуживания в секторе, традиционно подверженном высокой текучести кадров.

>Еще один важный вопрос касаетсяспособность системы создавать ценность по всей цепочке поставок,не только на заключительном этапе администрирования, но и на последующих этапах, от закупок до оперативного управления.цепочка поставок,>в ее сегодняшней структуре имеются широкие возможности для улучшения: наличие чрезмерного числа поставщиков, часто выбранных фрагментарно и без логики интеграции, усложняет планирование закупок и управление складами, замедляет процессы доставки и умножает риски перебоев в поставках.

Этот сценарий приводит коперационная неэффективность,что напрямую влияет как на затраты, так и на конечное качество обслуживания клиентов. Они способствуют дальнейшему усложнению ситуации.слишком широкие и несфокусированные меню,что не только усложняет управление на кухне, но и затрудняет рационализацию использования сырья. Это приводит к увеличению запасов, увеличению отходов и, прежде всего, к предложению, которое зачастую не отражает потребительских предпочтений. В условиях, когда клиент все больше внимания уделяет качеству, прозрачности и последовательности бренда, это становится существенным конкурентным ограничением.

Другая точка зрения может быть полученаформаты, способные предложить более компактные, целенаправленные и воспроизводимые кухни,характеризуетсяболее низкая стоимость едыи от>эксплуатационные расходы значительно ниже, чем у традиционных моделей.Другими словами, речь идет о переходе от логики «делать все для всех» к более стратегическому видению, основанному на специализации и стандартизации, без ущерба для воспринимаемого качества.

Интересные примеры можно наблюдать в моделях, указывающих на>компактное меню, построенный на основе нескольких знаковых блюд, но выполненный с совершенством и скоростью. Такой подход упрощает всю цепочку поставок: меньше поставщиков, меньше запасов, быстрее процессы, меньше отходов и более стабильное обслуживание. Неслучайно многие успешные международные бренды построили свою силу на способности отображать свои форматы.воспроизводимость в больших масштабах, предлагая одинаковый опыт в каждом магазине, независимо от географии и штата сотрудников.

>В этом контексте поставщики также могут играть новую, более стратегическую роль. Уже не просто дистрибьюторы сырья, аконсультирующие партнеры, способный помочь операторам в построении эффективного предложения. Это означает поддержку рестораторов в разработке меню не только с точки зрения разнообразия и качества, но ибаланс между креативностью и эффективностью: упростите, не обедняя гастрономическое предложение, создавая четкую индивидуальность, которую клиент сможет узнать и оценить.

>Не менее актуальной является темаорганизация труда, что сегодня представляет собой одну из главных задач отрасли. Дефицит квалифицированных кадров и рост затрат на рабочую силу дали понять, насколько актуально переосмысление внутренних процессов.

Все шаги, необходимые для выживания, но которые неизбежно меняют конкурентный профиль, а иногда и сам потребительский опыт.

Тем не менее, несмотря на снижение прибыли и растущую требовательность потребителей, этот сектор остается привлекательным для капитала. Между2022 и 2025 годах совершено 29 сделок M&Aна итальянском рынке общественного питания они почти поровну разделены между FSR и QSR (по 48%), при этом 4% приходится на кафе и бары. Нетривиальный факт: по сравнению с периодом до Covid операции с QSR увеличились вдвое, что, возможно, подтверждает, что, по крайней мере, для инвесторов«быстро»остается самой надежной ставкой.

В этом хрупком балансе между давлением со стороны спроса и давлением со стороны предложения, между молодыми людьми, которые всегда ищут что-то новое, и операторами, которые ищут кислород на полях, первоначальный вопрос снова становится актуальным: кто действительно возглавит следующую волну роста общественного питания в Италии? Однозначного ответа нет, но картина предполагает, что будущее сектора будет решаться не только на кухне или только в экономических отчетах: конкурентное преимущество получат те, кто умеет читать и предвидеть завтрашних потребителей, адаптируя модели, опыт и операции. И, возможно, на этот раз настоящая разница будет не в том, что подается на тарелке, а в том, как и с кем этот опыт проживается.

1Сети имеют минимум 10 фирменных точек продаж.

ИСТОЧНИКИ

Делойт«Монитор рынка общественного питания. Эволюционные рубежи сферы общественного питания» (издание 2025 г.)Журнал Business Excellence"Превращение черной дыры в витрину итальянской еды. Предложения для итальянского коммерческого общественного питания, которое продолжает терять деньги, несмотря на чрезмерный туризм>» статьяот 24 февраля 2025 г.Журнал Business Excellence«Переосмысление фаст-фуда: как Mixue смогла увидеть то, что упустили гиганты отрасли» статья от 31 марта 2025 г.