इटली में रेस्तरां: विकास की अगली लहर का नेतृत्व कौन करेगा?

अम्बर्टो ओर्सेनिगो द्वारा, व्यावसायिक उत्कृष्टता के लिए सलाहकार

इतालवी खानपान कभी भी केवल भोजन तक सीमित नहीं रहा है। यह संस्कृति है, यह सामाजिक आदत है, यह स्थिति है, और हाल के वर्षों में यह स्वतंत्र और जंजीरों, परंपरा और नवीनता, अनुभव और गति के बीच टकराव का क्षेत्र भी बन गया है। 2024 में यह सेक्टर कोटा तक पहुंच गया है83 अरब यूरोइटली में कुल भोजन की खपत के एक तिहाई के बराबर, महामारी सुरंग से निश्चित निकास और एक स्थिरीकरण को चिह्नित करता है, जो कम से कम कागज पर, ऑपरेटरों और निवेशकों को आश्वस्त करना चाहिए। लेकिन संख्याएँ, जैसा कि अक्सर होता है, कहानी का केवल एक हिस्सा ही बताती हैं।

अगर हम दस साल पीछे जाएं, तो बाजार इसके लायक था79 अरब यूरो,काफी स्पष्ट रूप से विभाजित: 1% स्ट्रीट फूड, जब "फूड ट्रक" अभी भी अभिनव दिखने के लिए जादुई शब्द था; 20% कैफे और बार; क्यूएसआर का 27% (त्वरित सेवा रेस्तरां, अनिवार्य रूप से फास्ट फूड और इसी तरह); और एफएसआर का 52% (पूर्ण सेवा रेस्तरां, पूर्ण सेवा के साथ पारंपरिक खानपान)। एक दशक बाद, यह क्षेत्र अपने घटकों के वितरण को अपरिवर्तित रखते हुए, पूर्ण रूप से विकास दर्शाता है। अंतर विकास की गति का है: QSRs ने रिकॉर्ड कियासीएजीआर 2019-2024 3.4%,सबसे ऊंचा। अनुवादित:कम से कम बाजार की गतिशीलता के दृष्टिकोण से, गति सौहार्दपूर्णता को मात देती है।

एक और पहलू जो बाजार की समग्र रीडिंग को समृद्ध करता है वह निम्नलिखित है:90% बाज़ार अभी भी निर्दलियों के हाथ में है,जबकि जंजीरें1वे शेष 10% को विभाजित करते हैं। थोड़ा? यह दृष्टिकोण पर निर्भर करता है। में2019केवल 7% पर थे, इसलिए हम पांच वर्षों में प्राप्त तीन प्रतिशत अंक के बारे में बात कर रहे हैं। यदि हम दो लेंसों - एक ओर क्यूएसआर और एफएसआर, दूसरी ओर इंडिपेंडेंट और चेन को पार करते हैं - तो एक स्पष्ट तस्वीर उभरती है।चेन क्यूएसआर क्षेत्र की अध्यक्षता करते हैं, जहां खेल गति, मानकीकरण और सुविधा पर खेला जाता है, और जहां मॉडल खपत की मात्रा और आवृत्ति को अधिकतम करने के लिए बनाया जाता है।अंतर्राष्ट्रीय स्तर पर, श्रृंखलाएं क्यूएसआर खंड में एक मजबूत उपस्थिति दिखाती हैं, जिसने सभी क्षेत्रों में एफएसआर श्रृंखलाओं की वृद्धि को लगातार पीछे छोड़ दिया है। इटली में यह एक धीमी क्रांति की तरह लगता है, लेकिन अगर हम अपनी तुलना दुनिया से करते हैं तो हमें पता चलता है कि हमने इससे भी अधिक विकास का सामना किया है:सीएजीआरकाजंजीरेंमेंक्यूएसआरअल है13.3%एक के विरुद्धवैश्विक औसत 7.6%।हालांकि, स्वतंत्र लोग एफएसआर क्षेत्र में मजबूत बने हुए हैं, जहां कथित गुणवत्ता, विविधता और माहौल मायने रखता है, यानी, कारकों का वह सेट जो आपको न केवल भोजन बल्कि एक अनुभव बेचने की अनुमति देता है। महत्वपूर्ण प्रश्न खुले रहते हैं: यह देखते हुए कि इटली में जंजीरों का अभी भी अपेक्षाकृत कम महत्व है, क्या हम अभी भी जब्त किए जाने वाले एक महान अवसर के बारे में बात कर रहे हैं? क्या रेस्तरां शृंखलाएँ वास्तव में लाभदायक हैं या वे वित्तीय ब्लैक होल हैं? निस्संदेह, उत्तर स्पष्ट नहीं है। उन लोगों के लिए जो विशेष रूप से दूसरे प्रश्न की गहराई में जाना चाहते हैं, कृपया हमारा संदर्भ लेंलेखपिछले जहां हमने विषय को गहराई से संबोधित किया था (स्पॉइलर:हर चमकती चीज़ सोना नहीं होती)।

उपभोक्ता व्यवहार तेजी से बदल रहा है, जिससे बाजार पर नई चुनौतियाँ आ रही हैं। नई संवेदनाएं इस क्षेत्र को नया स्वरूप दे रही हैं: कल्याण, स्थिरता और सामाजिक संबंध अब अच्छे नहीं हैं, बल्कि बुनियादी कारक हैं। डेलॉइट के अनुसार,65% उपभोक्तास्थायी उत्पादों के लिए प्रीमियम मूल्य का भुगतान करने को तैयार है। दजनरल जेड, इस बीच, खेल के नियमों को बदल रहा है: द21.5% शराब का सेवन नहीं करतेऔर दूसरा39%यह बस होता हैकभी-कभी।एक मूक क्रांति जो बीयर के दिग्गजों के ध्यान से बच नहीं पाई है, जो नई "कम और अल्कोहल रहित" लाइनें बनाने में व्यस्त हैं। लेकिन यह सिर्फ उत्पाद का सवाल नहीं है: परिसर की धारणा विकसित होती है।2024 में, 39% उपभोक्ता बार और रेस्तरां को सामाजिक जुड़ाव के स्थान मानते हैं,पिछले वर्ष 34% के मुकाबले। और इस मोर्चे पर भी हमने हाल ही में मामला रिपोर्ट किया हैमिश्रण, चीन में श्रृंखला ने प्रदर्शित किया है कि यह कम मायने रखता है कि आप क्या खाते हैं या पीते हैं और यह अधिक मायने रखता है कि आपके बगल में कौन बैठता है (मैकडॉनल्ड्स आउटलेट की संख्या से अधिक)।

डेलॉयट के फूड मॉनिटर ने खर्च के वितरण में एक दिलचस्प बदलाव का भी खुलासा किया है: 18 से 34 वर्ष के बीच के उपभोक्ता बाजार को चला रहे हैं, जबकि 34+ समूह अपने खर्च को कम कर रहा है। हालाँकि, मेरी राय में, यह सिर्फ युवा लोगों की अधिक प्रवृत्ति नहीं है, बल्कि मई और अगस्त में स्पष्ट चरम के साथ अत्यधिक मौसमी व्यवहार है। एक गतिशीलता जो संरचनात्मक प्रवृत्ति के बजाय अस्थिर खर्च का सुझाव देती है।

सिक्के के दूसरी तरफ, ऑपरेटरों को कम उत्साहजनक परिदृश्य का सामना करना पड़ता है: बढ़ती श्रम लागत, उम्मीद से धीमी बाजार वसूली के साथ मिलकर, उन्हें जहां भी संभव हो दक्षता प्राप्त करने के लिए प्रेरित करती है। उत्तर वही हैं जो हम अब तक जानते हैं:मूल्य वृद्धि, स्वचालन, परिचालन सरलीकरण।इनमें मेनू के सरलीकरण से लेकर, जो परिचालन जटिलता को कम करता है और सेवा में तेजी लाता है, डिजिटल कियोस्क और स्वचालित बुकिंग प्रणालियों के कार्यान्वयन तक शामिल हैं, जो दक्षता और ग्राहक अनुभव में सुधार करते हैं। इन परिचालन उत्तोलन के साथ-साथ, प्रतिधारण, प्रशिक्षण और प्रोत्साहन कार्यक्रमों के माध्यम से कर्मचारी प्रबंधन और वफादारी पर अधिक ध्यान दिया जा रहा है, जो पारंपरिक रूप से उच्च टर्नओवर के अधीन क्षेत्र में सेवा की निरंतरता और गुणवत्ता की गारंटी के लिए मौलिक हैं।

एक और महत्वपूर्ण मुद्दा चिंता का विषय हैसंपूर्ण आपूर्ति श्रृंखला के साथ मूल्य उत्पन्न करने की प्रणाली की क्षमता,न केवल अंतिम प्रशासन चरण में, बल्कि खरीद से लेकर परिचालन प्रबंधन तक अपस्ट्रीम चरणों में भी। दआपूर्ति श्रृंखला,जैसा कि आज इसे संरचित किया गया है, यह सुधार के लिए व्यापक मार्जिन पर प्रकाश डालता है: अत्यधिक संख्या में आपूर्तिकर्ताओं की उपस्थिति, जिन्हें अक्सर खंडित तरीके से और एकीकरण तर्क के बिना चुना जाता है, खरीदारी योजना और गोदाम प्रबंधन को जटिल बनाता है, वितरण प्रक्रियाओं को धीमा कर देता है और आपूर्ति में रुकावट के जोखिम को कई गुना बढ़ा देता है।

इस परिदृश्य का परिणाम हैपरिचालन अक्षमताएं,जो सीधे लागत और अंतिम ग्राहक अनुभव दोनों को प्रभावित करता है। वे स्थिति को और अधिक जटिल बनाने में योगदान करते हैंमेनू जो बहुत व्यापक और फोकस रहित हैं,जो न केवल रसोई में प्रबंधन की जटिलता को बढ़ाता है, बल्कि कच्चे माल के उपयोग को तर्कसंगत बनाना भी मुश्किल बनाता है। इससे इन्वेंट्री में वृद्धि होती है, कचरे में वृद्धि होती है और सबसे ऊपर, एक ऐसा प्रस्ताव जो अक्सर उपभोक्ता की प्राथमिकताओं को ध्यान में नहीं रखता है। ऐसे संदर्भ में जहां ग्राहक ब्रांड की गुणवत्ता, पारदर्शिता और सुसंगतता के प्रति अधिक ध्यान दे रहा है, यह एक महत्वपूर्ण प्रतिस्पर्धी सीमा बन जाती है।

एक अलग दृष्टिकोण आ सकता हैसुक्षम, अधिक केंद्रित और अनुकरणीय रसोई की पेशकश करने में सक्षम प्रारूप,ए द्वारा विशेषताकम भोजन लागतऔर सेपरिचालन लागत पारंपरिक मॉडलों की तुलना में काफी कम है।दूसरे शब्दों में, यह कथित गुणवत्ता का त्याग किए बिना, विशेषज्ञता और मानकीकरण के आधार पर "हर किसी के लिए सब कुछ करने" के तर्क से अधिक रणनीतिक दृष्टि की ओर बढ़ने के बारे में है।

दिलचस्प उदाहरण उन मॉडलों में देखे जा सकते हैं जो इंगित करते हैंसंक्षिप्त मेनू, कुछ प्रतिष्ठित व्यंजनों के आसपास बनाया गया है लेकिन उत्कृष्टता और गति के साथ निष्पादित किया गया है। यह दृष्टिकोण संपूर्ण आपूर्ति श्रृंखला को सरल बनाता है: कम आपूर्तिकर्ता, कम सूची, तेज़ प्रक्रियाएँ, कम अपशिष्ट और अधिक सुसंगत सेवा। यह कोई संयोग नहीं है कि कई सफल अंतरराष्ट्रीय ब्रांडों ने अपने प्रारूपों को प्रस्तुत करने की क्षमता पर अपनी ताकत बनाई हैबड़े पैमाने पर नकल योग्य, भूगोल या नियोजित कर्मचारियों की परवाह किए बिना, हर दुकान में समान अनुभव प्रदान करता है।

इस संदर्भ में, आपूर्तिकर्ता भी एक नई और अधिक रणनीतिक भूमिका निभा सकते हैं। अब केवल कच्चे माल के वितरक नहीं, बल्किपरामर्शदाता भागीदार, एक कुशल प्रस्ताव के निर्माण में ऑपरेटरों का समर्थन करने में सक्षम। इसका मतलब न केवल विविधता और गुणवत्ता के मामले में, बल्कि मेनू विकास में रेस्तरां मालिकों का समर्थन करना भी हैरचनात्मकता और दक्षता के बीच संतुलन: गैस्ट्रोनॉमिक प्रस्ताव को ख़राब किए बिना जटिलता को कम करें, एक स्पष्ट पहचान बनाएं जिसे ग्राहक पहचान सके और सराह सके।

का विषय भी कम प्रासंगिक नहीं हैकार्य संगठन, जो आज इस क्षेत्र के लिए मुख्य चुनौतियों में से एक का प्रतिनिधित्व करता है। योग्य कर्मियों की कमी और श्रम लागत में वृद्धि ने यह स्पष्ट कर दिया है कि आंतरिक प्रक्रियाओं पर पुनर्विचार करना कितना जरूरी है।

जीवित रहने के लिए आवश्यक सभी कदम, लेकिन जो अनिवार्य रूप से प्रतिस्पर्धी प्रोफ़ाइल और, कभी-कभी, उपभोक्ता अनुभव को ही नया स्वरूप देते हैं।

फिर भी, कम मार्जिन और उपभोक्ताओं की बढ़ती मांग के बावजूद, यह क्षेत्र पूंजी के लिए आकर्षक बना हुआ है। के बीच2022 और 2025 में 29 एम एंड ए लेनदेन हुएइतालवी खाद्य सेवा बाजार में, एफएसआर और क्यूएसआर (48% प्रत्येक) के बीच लगभग समान रूप से विभाजित है, 4% कैफे और बार के लिए समर्पित है। एक गैर-तुच्छ तथ्य: पूर्व-कोविड अवधि की तुलना में, क्यूएसआर पर परिचालन दोगुना हो गया है, जो शायद इसकी पुष्टि करता है कि कम से कम निवेशकों के लिए"तेज"सबसे ठोस दांव बना हुआ है।

मांग पक्ष के दबाव और आपूर्ति पक्ष के दबाव के बीच इस नाजुक संतुलन में, उन युवाओं के बीच जो हमेशा कुछ नया खोज रहे हैं और ऑपरेटर जो हाशिये पर ऑक्सीजन की तलाश कर रहे हैं, प्रारंभिक प्रश्न फिर से सशक्त हो जाता है: वास्तव में इटली में खाद्य सेवा के विकास की अगली लहर का नेतृत्व कौन करेगा? इसका कोई निश्चित उत्तर नहीं है, लेकिन तस्वीर से पता चलता है कि क्षेत्र का भविष्य केवल रसोई में या केवल आर्थिक खातों में तय नहीं किया जाएगा: यह वे लोग होंगे जो कल के उपभोक्ताओं को पढ़ना और अनुमान लगाना जानते हैं, मॉडल, अनुभव और संचालन को अपनाते हैं, जो प्रतिस्पर्धात्मक लाभ प्राप्त करेंगे। और शायद, एक बार के लिए, वास्तविक अंतर यह नहीं होगा कि थाली में क्या परोसा जाता है, बल्कि यह होगा कि अनुभव कैसे और किसके साथ जिया जाता है।

1श्रृंखलाओं में बिक्री के न्यूनतम 10 ब्रांडेड बिंदु हैं

स्रोत

डेलॉयट"खाद्यसेवा बाजार मॉनिटर। खाद्यसेवा क्षेत्र के लिए विकासवादी सीमाएं" (2025 संस्करण)पत्रिका व्यवसाय उत्कृष्टता"एक ब्लैक होल को इतालवी भोजन के शोकेस में बदलना। इतालवी वाणिज्यिक खानपान के लिए प्रस्ताव, जिसमें अत्यधिक पर्यटन के बावजूद पैसे की हानि जारी है” लेख24 फरवरी 2025 कोपत्रिका व्यवसाय उत्कृष्टता"फास्ट फूड पर पुनर्विचार: मिक्स्यू कैसे यह देखने में सक्षम था कि सेक्टर के दिग्गज क्या चूक गए" लेख दिनांक 31 मार्च 2025