意大利餐厅：谁将引领下一波增长？
作者：Umberto Orsenigo，卓越商业顾问
意大利餐饮从来不仅仅是食物。它是文化，它是社会习惯，它是地位，近年来也成为独立与连锁、传统与创新、经验与速度的对抗场域。 2024年该行业已达到配额830亿欧元相当于意大利食品消费总量的三分之一，标志着疫情最终走出大流行隧道，局势趋于稳定，至少在纸面上应该可以让运营商和投资者放心。但正如经常发生的那样，数字只能说明故事的一部分。
如果我们回到十年前，这个市场是值得的790亿欧元，划分得相当清楚：1%的街头食品，当时“餐车”仍然是表现出创新的魔力词； 20% 咖啡馆和酒吧； QSR（快餐店，主要是快餐及类似食品）的 27%； FSR（Full Service Restaurant，提供全方位服务的传统餐饮）的52%。十年后，该行业的绝对值出现增长，同时其组成部分的分布保持不变。区别在于增长速度：QSR 记录了2019-2024 年复合年增长率为 3.4%，最高。翻译：速度胜过欢乐，至少从市场动态的角度来看是这样。
丰富市场整体解读的另一个方面是：90%的市场仍然掌握在独立人士手中，当链条1他们瓜分了剩下的10%。小的？这取决于观点。在2019仅为 7%，所以我们谈论的是五年内增加的三个百分点。如果我们交叉两个镜头——一方面是 QSR 和 FSR，另一方面是独立品牌和连锁品牌——一幅相当清晰的画面就会出现。连锁店主导着快餐领域，游戏的重点是速度、标准化和便利性，并且建立的模型是为了最大限度地提高消费量和频率。在国际上，连锁店在 QSR 领域表现出更强的影响力，其增长速度一直超过所有地区 FSR 连锁店的增长速度。在意大利，这似乎是一场缓慢的革命，但如果我们将自己与世界进行比较，我们会发现我们甚至面临着更大的增长：复合年增长率的链条在QSR是13.3%对抗一个全球平均水平为7.6%。然而，独立餐厅在 FSR 领域仍然很强大，在这个领域，感知质量、多样性和氛围很重要，也就是说，这一系列因素可以让你销售的不仅仅是一顿饭，而是一种体验。关键问题仍然悬而未决：鉴于连锁店在意大利的权重仍然相对较小，我们是否正在谈论一个尚未抓住的绝佳机会？连锁餐厅是真正盈利还是只是财务黑洞？当然，答案并不明显。对于那些特别想深入研究第二个问题的人，请参阅我们的文章上一篇我们深入探讨了该主题（剧透：闪光的不是金子）。
消费者行为正在迅速变化，给市场带来了新的挑战。新的敏感性正在重新设计该行业：健康、可持续性和社会联系不再是美好的，而是基本的驱动力。据德勤称，65% 的消费者愿意为可持续产品支付溢价。的Z世代
与此同时，正在改变游戏规则：21.5% 不饮酒还有另一个39%它就是这样偶尔。一场无声的革命并没有逃过啤酒巨头的注意，他们正忙于创造新的“低酒精”系列。但这不仅仅是产品的问题：人们对场所的看法也在不断变化。到 2024 年，39% 的消费者认为酒吧和餐馆是社交场所，与去年相比为 34%。在这方面，我们最近也报道了这样的案例迷雪，这家连锁店在中国已经证明，吃什么或喝什么并不重要，坐在你旁边的人更重要（超过了麦当劳门店的数量）。
德勤的食品监测还揭示了支出分布的一个有趣变化：18岁至34岁的消费者正在推动市场，而34岁以上的群体正在减少支出。然而，在我看来，这不仅是年轻人的倾向更大，而且是高度季节性的行为，五月和八月有明显的高峰。这种动态表明支出波动而不是结构性趋势。
另一方面，运营商面临着不太令人鼓舞的情况：劳动力成本上升，加上市场复苏慢于预期，迫使他们尽可能寻求效率。答案是我们现在所知道的：价格上涨、自动化、操作简化。这些措施包括简化菜单（降低操作复杂性并加快服务速度），到实施数字信息亭和自动预订系统（提高效率和客户体验）。除了这些运营杠杆之外，通过保留、培训和激励计划，人们越来越关注员工管理和忠诚度，这对于保证传统上流动率较高的行业的连续性和服务质量至关重要。
另一个关键问题涉及系统在整个供应链上创造价值的能力，不仅在最后的管理阶段，而且在上游步骤，从采购到运营管理。的供应链，按照今天的结构，它凸显了巨大的改进空间：供应商数量过多，通常以分散的方式选择且没有集成逻辑，使得采购计划和仓库管理变得复杂，减慢了交付流程，并增加了供应中断的风险。
这种情况会导致运营效率低下，这直接影响成本和最终的客户体验。它们使局势进一步复杂化菜单太宽泛且没有重点，这不仅增加了厨房管理的复杂性，而且难以合理利用原材料。这导致库存增加、浪费增加，最重要的是，产品往往无法真正抓住消费者的偏好。在客户越来越关注品牌的质量、透明度和一致性的背景下，这成为一个重要的竞争限制。
不同的观点可能来自能够提供更精简、更专注和可复制厨房的格式，的特点是降低食品成本并且来自运营成本明显低于传统机型。换句话说，它是从“为每个人做一切”的逻辑转向更具战略性的愿景，基于专业化和标准化，而不牺牲感知质量。
可以在指向的模型中观察到有趣的例子紧凑的菜单，围绕一些标志性菜肴而构建，但执行速度卓越。这种方法简化了整个供应链：更少的供应商、更低的库存、更快的流程、更少的浪费和更一致的服务。许多成功的国际品牌都将其实力建立在呈现其格式的能力上，这并非巧合可大规模复制，在每家商店提供相同的体验，无论地理位置或雇用的员工如何。
在此背景下，供应商也可以扮演新的、更具战略意义的角色。不再仅仅是原材料的经销商，而是咨询合作伙伴，能够支持运营商建立高效的报价。这意味着支持餐馆老板的菜单开发，不仅在品种和质量方面，而且创造力与效率的平衡：降低复杂性，同时不影响美食提案，创造客户可以识别和欣赏的清晰身份。
主题同样相关工作组织，这是当今该行业面临的主要挑战之一。合格人员的短缺和劳动力成本的增加已经表明重新思考内部流程的紧迫性。
所有举措都是生存所必需的，但不可避免地会重新设计竞争格局，有时甚至重新设计消费者体验本身。
然而，尽管利润率被压缩且消费者的要求越来越高，该行业仍然对资本有吸引力。之间2022年和2025年共有29笔并购交易在意大利餐饮服务市场，FSR 和 QSR 几乎均分（各占 48%），其中 4% 专门用于咖啡馆和酒吧。一个重要的事实：与新冠疫情爆发前相比，快餐店的运营量增加了一倍，这或许证实了至少对投资者来说“快”仍然是最可靠的赌注。
在需求侧压力和供给侧压力之间的脆弱平衡中，在不断寻找新鲜事物的年轻人和在利润中寻找氧气的经营者之间，最初的问题再次变得有力：谁将真正引领意大利下一波餐饮服务增长？虽然没有确定的答案，但情况表明，该行业的未来不仅取决于厨房，也不仅仅取决于经济账户：那些知道如何解读和预测未来消费者、调整模式、经验和运营的人将获得竞争优势。也许，这一次，真正的区别不在于盘子里盛放什么，而在于如何以及与谁一起享受这种体验。
1连锁店至少有 10 个品牌销售点
来源
德勤“餐饮服务市场监测。餐饮服务行业的演变前沿”（2025 年版）杂志卓越商业“将黑洞变成意大利美食的展示柜。尽管过度旅游，但意大利商业餐饮仍持续亏损的建议”文章2025 年 2 月 24 日杂志卓越商业“重新思考快餐：米雪如何能够看到该行业巨头错过的东西”，日期为 2025 年 3 月 31 日的文章