एक ब्लैक होल को इतालवी भोजन के शोकेस में बदलना

इतालवी वाणिज्यिक खानपान के लिए प्रस्ताव जिसमें अतिपर्यटन के बावजूद धन की हानि जारी है।

2023 में वैश्विक रेस्तरां बाजार का मूल्य 3.24 ट्रिलियन डॉलर होने और 2032 तक दोगुना होने की उम्मीद के बावजूद, कई रेस्तरां श्रृंखलाओं के लिए लाभप्रदता एक मृगतृष्णा बनी हुई है। जहां स्टारबक्स जैसे ब्रांड अरबों डॉलर का मुनाफा कमाते हैं, वहीं ऑटोग्रिल जैसे अन्य ब्रांड अत्यधिक निश्चित लागत और नकारात्मक मार्जिन से जूझते हैं। विघटनकारी मांग वाले कुछ क्षेत्रों में से एक, विशेष रूप से कोविड के बाद, जो खोने या विफल होने का प्रबंधन करता है। लेकिन मैकडॉनल्ड्स 44% एबिटा और स्टारबक्स 17% की गारंटी कैसे देता है? लेकिन साथ ही हैडिलाओ चीनी श्रृंखला का एबिटडा 16%, सैज़िरिया 10.8% और मोस 11.2% जापानी, साथ ही संयुक्त राज्य अमेरिका में डार्डन 15.2% और वेंडी 25% है। इन सभी श्रृंखलाओं को निवेश बैंकों द्वारा बीच-बीच में मूल्यांकन के साथ दर्शाया गया हैमजबूत खरीदारीऔरखरीदें.

लेकिन इन नाटकीय बदलावों को क्या निर्धारित करता है? क्या रेस्तरां शृंखलाएँ वास्तव में लाभदायक हैं या वे वित्तीय ब्लैक होल हैं? उन्हें लाभदायक बनाने के लिए क्या उपाय हैं? क्या इटली देश की रणनीतिक परिसंपत्तियों में सूचीबद्ध पूरे औद्योगिक क्षेत्र को दिवालिया होने के कगार पर खड़ा कर सकता है? आइए इस क्षेत्र में संकट के निर्धारकों को समझने का प्रयास करें ताकि यह समझ सकें कि हस्तक्षेप कैसे किया जाए।

शहरीकरण, प्रयोज्य आय में वृद्धि और हर किसी द्वारा बल्कि युवाओं द्वारा भी मांगी जाने वाली सुविधा से क्षेत्र की तीव्र वृद्धि को बढ़ावा मिलता है। त्वरित सेवा रेस्तरां (क्यूएसआर) वे हैं जो सबसे अधिक बढ़ रहे हैं क्योंकि उनकी उत्पाद लागत कम है और वे तेज़ हैं। बहरहाल, इस श्रेणी के भीतर भी लाभप्रदता काफी भिन्न होती है। क्षेत्रीय गतिशीलता एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है: जबकि उत्तरी अमेरिका बाजार के आकार में अग्रणी है, यूरोपीय श्रृंखलाएं उच्च परिचालन लागत के साथ संघर्ष करती हैं और आकार में सबसे बड़ा होने के बावजूद एशिया-प्रशांत सबसे तेजी से बढ़ने वाला क्षेत्र है।

दूरियों को समझने के लिए सबसे महत्वपूर्ण सजातीय संकेतकों में से एक हैबेचे गए माल की लागत(सीओजीएस), जो दुनिया भर में कुल लागत का लगभग एक तिहाई प्रतिनिधित्व करता है। विश्लेषण किए गए डेटा से पता चलता है कि सीओजीएस को सेक्टर के भीतर अच्छी तरह से प्रबंधित किया जाता है, मुख्य श्रृंखलाओं के बीच लगभग समान प्रतिशत के साथ।

लेकिन यह अन्य लागत घटक हैं जो व्यवसाय को इटली और बाकी दुनिया के बीच इतना दूर बनाते हैं।श्रम, सहायक सेवाएँ और मूल्यह्रास या किराया नाटकीय रूप से निचली रेखा को प्रभावित करते हैं।कुल प्रबंधन लागत, इसलिए उत्पाद की लागत को घटाकर, वह वास्तविक क्षेत्र है जहां कंपनियों की लाभप्रदता दांव पर है। हालाँकि, इन अनुकूल मार्जिन के बावजूद, वास्तविक लाभप्रदता स्तरों में काफी अंतर है। सबसे बड़ी इतालवी रेस्तरां श्रृंखला, ऑटोग्रिल ने, बहुत, बहुत मजबूत बाजार स्थिति के बावजूद, 2023 में 19.9 मिलियन यूरो का शुद्ध घाटा दर्ज किया, जिसका मुख्य कारण उच्च निश्चित लागत थी।

स्वाभाविक रूप से प्रारूप का प्रकार जनता की अपेक्षाओं और खर्च करने की इच्छा को निर्धारित करता है, लेकिन क्या सेवा की लागत और गुणवत्ता सुसंगत हो सकती है? स्पष्ट रूप से नहीं। संचालन के लिए निश्चित लागत का एक न्यूनतम स्तर है जो इटली जैसे देशों में लाभ तक पहुंचने की अनुमति नहीं देता है। स्थानों के किराये विलासिता के लिए अपेक्षित मूल्यों को प्रभावित करते हैं और श्रम की लागत पर कराधान परोसे गए भोजन पर भार को दोगुना कर देता है। हमारी विधायी प्रणाली ने कभी भी श्रम लागत और स्थानों की समस्या का समाधान नहीं किया है, इसलिए अंत में एक कैप्पुकिनो और एक क्रोइसैन उत्पाद की कुल लागत पर निश्चित लागत के अवशोषण के मामले में कार्टियर ज्वेल्स और कुसीनेली स्वेटर के साथ प्रतिस्पर्धा करते हैं। स्पेन जैसे देशों में अलग-अलग विकल्प चुने जाते हैं जहां आतिथ्य में काम कर-मुक्त है और योगदान का हिस्सा राज्य और क्षेत्रों द्वारा वहन किया जाता है। ऐसे लोग हैं जो शहरी विकास योजनाओं में किराये को सीमित या मुआवजा देकर खानपान को एक अनिवार्य सेवा मानते हैं, अन्यथा कमाई असंभव हो जाएगी।

फास्ट-फूड श्रृंखला रेस्तरां की ताकत उच्च ग्राहक कारोबार, मानकीकृत मेनू और लागत दक्षता पर आधारित है। स्टारबक्स और योशिनोया जैसे ब्रांड मजबूत ब्रांडिंग, पैमाने की अर्थव्यवस्था और मूल्य निर्धारण शक्ति से लाभान्वित होते हैं जो प्रति स्टोर मार्जिन और राजस्व बढ़ाने में मदद करते हैं। उदाहरण के लिए, स्टारबक्स प्रति आउटलेट लगभग €874,000 उत्पन्न करता है, जबकि चीन में एक प्रीमियम हॉटपॉट श्रृंखला हैडिलाओ, अपने सेवा-आधारित व्यवसाय मॉडल और प्रीमियम स्थिति के कारण, प्रति आउटलेट €5.5 मिलियन का बहुत अधिक आंकड़ा प्राप्त करता है।

दूसरी ओर, पूर्ण-सेवा रेस्तरां उच्च श्रम और सेवा लागत के साथ काम करते हैं, जो लाभप्रदता को सीमित कर सकता है। त्वरित सेवा रेस्तरां के विपरीत, वे दक्षता के बजाय अनुभव-आधारित भोजन पर भरोसा करते हैं। जापान में स्थित एक पूर्ण-सेवा रेस्तरां श्रृंखला, सैज़रिया में अपेक्षाकृत स्थिर सकल मार्जिन बनाए रखने के बावजूद लाभप्रदता की समस्याएं हैं (ओलिव गार्डन, इसके अमेरिकी रेस्तरां श्रृंखला समकक्ष, उसी स्थिति का अनुभव कर रहे हैं)। जापानी बाजार की मूल्य निर्धारण बाधाएं मेनू कीमतों को कम करने के लिए मजबूर करती हैं, जिससे प्रतिस्पर्धी कीमतों (बिल्कुल ऑलिव गार्डन की तरह) को बनाए रखते हुए सेवा लागत में वृद्धि को अवशोषित करना मुश्किल हो जाता है।

कुल परिणाम यह है कि इटली में कमाई करने वाली एकमात्र कंपनियां स्वतंत्र ऑपरेटर हैं जो व्यवसाय में काम करते हैं और उन्हें गणित नहीं करने या प्रबंधन पर मजबूत समझौता करने के लिए इस्तेमाल किया जाता है या मजबूर किया जाता है (बार मालिक बिना ज्यादा सोचे-समझे लगातार 18 घंटे काम करता है)। लेकिन जब आप मॉडल का औद्योगीकरण करते हैं तो यह लचीलापन गायब हो जाता है और पूरे उद्योग में कमजोर प्रदर्शन के साथ श्रृंखलाओं को महत्वपूर्ण वित्तीय चुनौतियों का सामना करना पड़ता है। जबकि कुछ ब्रांडों ने कुछ प्रतिरोध दिखाया है, कई लोग लाभप्रदता की तलाश में हैं और परिचालन संबंधी अक्षमताओं से जूझ रहे हैं। जैसा कि तालिका में देखा गया है, केवल कुछ ही सकारात्मक EBITDA बनाए रखने में कामयाब रहे।

मोराटी परिवार की ऐतिहासिक सैंडविच दुकान, डी सैंटिस, 4.5 मिलियन के कारोबार पर 2015 से 2023 तक व्यवस्थित रूप से खो गई - (ईबीआईटीडीए का -20%)। क्षमा करेंमई 2023 में 10 मिलियन यूरो के निवेश के बाद कुछ सुधार दर्ज किए गए हैं, लेकिन लाभप्रदता एक मृगतृष्णा बनी हुई है। जबकि राजस्व 5.95% सीएजीआर से बढ़ा, ईबीआईटीडीए में सुधार हुआ-24.98 से
2022 में%-6.94% पर2023 में, अभी भी अक्षमताओं को उजागर कर रहा है।कैलिफ़ोर्निया बेकरी,2023 में राजस्व 8.33 मिलियन यूरो (+29.01% सीएजीआर) तक पहुंचने के बावजूद, ईबीआईटीडीए के साथ यह अत्यधिक लाभहीन बना हुआ है-26.14% पर,की तुलना में थोड़ा सुधार-32.91% पर2022 का। 2019 के दिवालियापन (कर्ज़ में 8 मिलियन यूरो) के बाद, टेन फूड एंड बेवरेज ने 2021 में ब्रांड का अधिग्रहण किया, जिसमें शाकाहारी विकल्प, स्ट्रीट फूड और लुगानो, बोलोग्ना और सेरावेल में नए स्थान पेश किए गए।टेमाकिन्हो, जो कभी जापानी-ब्राज़ीलियाई फ़्यूज़न उद्योग में अग्रणी था, जमा हो गया है12 मिलियन का नुकसान
मुटारेस द्वारा अधिग्रहण किए जाने से पहलेयूरो का, लेकिन यहईबीआईटीडीए -3.34%2023 में घटते मार्जिन और बढ़ते खर्चों के कारण चल रही कठिनाइयों को दर्शाता है। ग्रोम ने 6.06% के ईबीआईटीडीए के बावजूद, राजस्व में -8.67% का सीएजीआर दर्ज किया, जो सूत्र की थकावट को दर्शाता है।

यह चुनौती कुछ नामों से आगे तक फैली हुई है। पाणिनि दुरिनी 2024 में अपने सभी स्थान बंद कर देगा, जो कि एक समय एक बढ़ता हुआ ब्रांड था, उसके पतन का प्रतीक होगा।कैफ़े नेपोली,विस्तार प्रयासों के बावजूद, यह असंगत प्रदर्शन से जूझ रहा है। हालाँकि राजस्व 2020 में 1.22 मिलियन यूरो से बढ़कर 2023 में 2.44 मिलियन यूरो हो गया, सीएजीआर नकारात्मक (-3.95%) बना हुआ है। लाभप्रदता में उतार-चढ़ाव हो रहा थाईबीआईटीडीए जो 2020 में -44.48% से बढ़कर 2023 में 9.90% हो गया।हालांकि 2023 सकारात्मक EBITDA की वापसी का प्रतीक है, ब्रांड ने अभी तक लगातार वित्तीय स्थिरता का प्रदर्शन नहीं किया है।पियाडिनेरिया,टर्नओवर में 11.09% की वृद्धि हासिल करने के बावजूद, ईबीआईटीडीए में -13.94% की गिरावट दर्ज की गई, जो मार्जिन पर बढ़ते दबाव का संकेत है।

जैसा कि तालिका से पता चलता है, जबकि कुछ ब्रांड राजस्व वृद्धि बनाए रखते हैं, अधिकांश इतालवी रेस्तरां श्रृंखलाएं लाभप्रदता बनाए रखने के लिए संघर्ष करती हैं। बढ़ती लागत और बाजार में बढ़ती प्रतिस्पर्धा के साथ, इन ब्रांडों के लिए दीर्घकालिक स्थिरता हासिल करने के लिए पुनर्गठन, लागत में कटौती और बिजनेस मॉडल समायोजन आवश्यक होगा।

तालिका 1 2019 से 2023 तक कुछ इतालवी रेस्तरां श्रृंखलाओं के वित्तीय प्रदर्शन को प्रस्तुत करती है।

यह ध्यान देने योग्य बात है कि यहां तक कि विलासिता श्रृंखलाएं भीमार्चेसी 1824,प्रादा समूह के स्वामित्व वाली एक उच्च-स्तरीय पेस्ट्री की दुकान, रेस्तरां क्षेत्र में प्रीमियम स्थिति की जटिलताओं को दर्शाती है। ब्रांड की मजबूत जागरूकता और आकर्षण और 2023 में राजस्व में 31% की वृद्धि (26 मिलियन यूरो तक पहुंचने) के बावजूद, इसने रिकॉर्ड किया4.9 मिलियन यूरो का परिचालन घाटा।हालांकि प्राडा ने 2024 के लिए दोहरे अंकों में राजस्व वृद्धि का अनुमान लगाया है, यह मामला लक्जरी खाद्य सेवा में ब्रांडिंग, मूल्य निर्धारण और परिचालन दक्षता को संतुलित करने की चुनौती पर प्रकाश डालता है।

श्रृंखला रेस्तरां उद्योग में लाभप्रदता की न तो गारंटी है और न ही असंभव। सफलता परिचालन लागत को नियंत्रित करने, ब्रांडिंग का लाभ उठाने और प्रतिस्पर्धी परिदृश्य में व्यवसाय मॉडल को रणनीतिक रूप से स्थापित करने की क्षमता पर निर्भर करती है।मुख्य ब्रांडों के वित्तीय डेटा के विश्लेषण से कई प्रमुख सबक सामने आते हैं:

लागत नियंत्रणबेची गई वस्तुओं की लागत से परे - जबकि सभी श्रृंखलाओं में खाद्य लागत अपेक्षाकृत स्थिर रहती है, सेवा लागत, श्रम व्यय और मूल्यह्रास का समग्र लाभप्रदता पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। इन लागतों को कुशलतापूर्वक प्रबंधित करना लाभप्रदता की कुंजी है।परिचालन दक्षतामामले - स्टारबक्स और हैडिलाओ जैसे ब्रांड पैमाने की अर्थव्यवस्थाओं, डिजिटल परिवर्तन और प्रीमियम मूल्य निर्धारण रणनीतियों के माध्यम से उत्कृष्टता प्राप्त करते हैं। ये कारक उन्हें बढ़ती लागत के बावजूद मजबूत मार्जिन बनाए रखने की अनुमति देते हैं।सेक्टर द्वारा प्रारूप और ऑपरेटिंग मॉडल का अनुकूलन- क्यूएसआर उच्च राजस्व और दक्षता के माध्यम से सफल होते हैं, पूर्ण-सेवा रेस्तरां मूल्य निर्धारण शक्ति पर निर्भर करते हैं औरयात्रा शृंखलाएँनिश्चित लागतों के कारण कष्ट सहना पड़ता है। उद्योग-विशिष्ट चुनौतियों को अपनाने से वित्तीय परिणामों को बेहतर बनाने में मदद मिल सकती है।क्षेत्र के अनुसार ऑपरेटिंग मॉडल का अनुकूलन- उत्तरी अमेरिकी ब्रांडों को पैमाने और ब्रांड की ताकत से लाभ होता है, जबकि यूरोपीय ब्रांडों को उच्च लागत और धीमे बाजार विस्तार का सामना करना पड़ता है। दूसरी ओर, एशियाई ब्रांड स्थानीयकरण और प्रीमियम सेवा मॉडल के माध्यम से लाभप्रदता हासिल करते हैं।

हालांकि चेन रेस्तरां उद्योग के सामने चुनौतियां काफी हैं, भविष्य अवसरों से रहित नहीं है।रसोई संचालन में प्रौद्योगिकी, एआई-संचालित विश्लेषण और स्वचालन को एकीकृत करने से पहले से ही ब्रांडों को श्रम पर निर्भरता कम करने और आपूर्ति श्रृंखलाओं को अनुकूलित करने में मदद मिल रही है। डिजिटल ऑर्डरिंग प्लेटफ़ॉर्म और लॉयल्टी प्रोग्राम ग्राहक निष्ठा में और सुधार कर रहे हैं, जबकि स्थिरता के प्रयास, जैसे कि प्लांट-आधारित मेनू का विस्तार और अपशिष्ट कटौती पहल, प्रमुख विभेदक बन रहे हैं।

आखिरकार, रेस्तरां श्रृंखलाएं न तो ब्लैक होल हैं और न ही स्वचालित लाभ जनरेटर हैं. उनकी वित्तीय सफलता जटिल चुनौतियों का समाधान करने और नवाचार और विकास के अवसरों को भुनाने की उनकी क्षमता पर निर्भर करती है।ऑटोग्रिल, मिस्कुसी, डी सैंटिस और मार्चेसी 1824 जैसे ब्रांड दर्शाते हैं कि कैसे परिचालन दक्षता, प्रीमियम कीमतें और रणनीतिक अनुकूलनशीलता लाभप्रदता की गारंटी के लिए पर्याप्त नहीं हैं।जैसे-जैसे उद्योग विकसित हो रहा है, दक्षता, प्रौद्योगिकी और ग्राहक-केंद्रित रणनीतियों में निवेश करने वाली अनुकूली और लचीली श्रृंखलाएं लाभ के लिए सबसे अच्छी स्थिति में हैं।

आगे का रास्ता चुनौतीपूर्ण हो सकता है, लेकिन अनुकूलन करने के इच्छुक लोगों के लिए अवसर काफी हैं।