تحويل الثقب الأسود إلى واجهة عرض للطعام الإيطالي

مقترحات لتقديم الطعام التجاري الإيطالي والتي لا تزال تخسر المال على الرغم من السياحة المفرطة.

على الرغم من أن قيمة سوق المطاعم العالمية بلغت 3.24 تريليون دولار في عام 2023 ومن المتوقع أن تتضاعف بحلول عام 2032، إلا أن الربحية تظل سرابًا للعديد من سلاسل المطاعم. في حين تحقق العلامات التجارية مثل ستاربكس أرباحًا تقدر بمليارات الدولارات، فإن شركات أخرى، مثل أوتوجريل، تعاني من التكاليف الثابتة الباهظة والهوامش السلبية. أحد القطاعات القليلة التي تعاني من الطلب المضطرب، خاصة بعد كوفيد، والتي تمكنت من الخسارة أو حتى الفشل. ولكن كيف تضمن ماكدونالدز 44% من الأرباح قبل الفوائد والضرائب والإهلاك والاستهلاك وستاربكس 17%؟ ولكن أيضًا الأرباح قبل الفوائد والضرائب والإهلاك والاستهلاك لسلسلة Haidilao الصينية تبلغ 16%، وSaiziria 10.8%، وMos 11.2% اليابانية، وكذلك Darden 15.2% وWendy 25% في الولايات المتحدة الأمريكية. تتم الإشارة إلى جميع هذه السلاسل من قبل البنوك الاستثمارية بتقييمات تتراوح بينشراء قويويشتري.

لكن ما الذي يحدد هذه الاختلافات الدرامية؟ هل سلاسل المطاعم مربحة حقًا أم أنها ثقوب مالية سوداء؟ ما هي الروافع التي تجعلها مربحة؟ فهل تستطيع إيطاليا أن تتحمل تكاليف قطاع صناعي بالكامل، مدرج بين الأصول الاستراتيجية للبلاد، على حافة الإفلاس؟ دعونا نحاول فهم محددات الأزمة في القطاع لفهم كيفية التدخل.

ويغذي النمو السريع لهذا القطاع التحضر والزيادة في الدخل المتاح والراحة التي يبحث عنها الجميع ولكن أيضًا الأطفال. مطاعم الخدمة السريعة (QSR) هي المطاعم التي تنمو بشكل أكبر لأنها تتميز بتكلفة منخفضة للمنتج وسرعة. ومع ذلك، حتى ضمن هذه الفئة، تختلف الربحية بشكل كبير. تلعب الديناميكيات الإقليمية دورًا مهمًا: فبينما تقود أمريكا الشمالية من حيث حجم السوق، فإن السلاسل الأوروبية تعاني من ارتفاع تكاليف التشغيل ومنطقة آسيا والمحيط الهادئ هي المنطقة الأسرع نموًا على الرغم من كونها الأكبر من حيث الحجم.

أحد أهم المؤشرات المتجانسة لفهم المسافات هوتكلفة البضاعة المباعة(COGS)، والتي تمثل حوالي ثلث التكلفة الإجمالية في جميع أنحاء العالم. تُظهر البيانات التي تم تحليلها كيفية إدارة تكلفة البضائع المباعة بشكل جيد داخل القطاع، مع نسب متطابقة تقريبًا بين السلاسل الرئيسية.

لكن مكونات التكلفة الأخرى هي التي تجعل العمل بعيدًا جدًا بين إيطاليا وبقية العالم.تؤثر العمالة والخدمات الإضافية والاستهلاك أو الإيجار بشكل كبير على النتيجة النهائية.إن إجمالي تكلفة الإدارة، وبالتالي صافي تكلفة المنتج، هو المجال الحقيقي الذي تكون فيه ربحية الشركات على المحك. ومع ذلك، على الرغم من هذه الهوامش المواتية، هناك تناقض صارخ في مستويات الربحية الفعلية. سجلت أكبر سلسلة مطاعم إيطالية، Autogrill، خسارة صافية قدرها 19.9 مليون يورو في عام 2023 على الرغم من وضعها القوي للغاية في السوق، ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى ارتفاع التكاليف الثابتة.

ومن الطبيعي أن يحدد نوع الشكل توقعات الجمهور واستعداده للإنفاق، ولكن هل تكاليف الخدمة وجودتها متسقة؟ على ما يبدو لا. هناك حد أدنى من التكلفة الثابتة للتشغيل والتي في دول مثل إيطاليا لا تسمح بتحقيق الربح. تعاني إيجارات المواقع من القيم المتوقعة للرفاهية كما أن الضرائب على تكلفة العمالة تضاعف الوزن على الوجبات المقدمة. لم يعالج نظامنا التشريعي أبدًا مشكلة تكاليف العمالة والمواقع، لذا في النهاية يتنافس الكابتشينو والكرواسون مع جواهر كارتييه وسترات كوتشينيللي من حيث امتصاص التكاليف الثابتة على التكلفة الإجمالية للمنتج. يتم اتخاذ خيارات مختلفة في بلدان مثل إسبانيا حيث يكون العمل في مجال الضيافة معفيًا من الضرائب وتتحمل الدولة والمناطق جزء المساهمة. هناك من يعتبر تقديم الطعام في خطط التنمية الحضرية خدمة لا غنى عنها من خلال الحد من الإيجارات أو تعويضها والتي من شأنها أن تجعل الكسب مستحيلاً.

تعتمد قوة مطاعم الوجبات السريعة على معدل دوران العملاء المرتفع، والقوائم الموحدة، وكفاءة التكلفة. تستفيد العلامات التجارية مثل Starbucks وYoshinoya من العلامات التجارية القوية ووفورات الحجم وقوة التسعير التي تساعد على زيادة الهوامش والإيرادات لكل متجر. على سبيل المثال، تحقق شركة ستاربكس، على سبيل المثال، نحو 874 ألف يورو لكل منفذ، في حين تحقق سلسلة هايديلاو، وهي سلسلة متميزة من المطاعم الساخنة في الصين، رقماً أعلى كثيراً يبلغ 5.5 مليون يورو لكل منفذ، وذلك بفضل نموذج أعمالها القائم على الخدمة وموقعها المتميز.

من ناحية أخرى، تعمل المطاعم ذات الخدمة الكاملة بتكاليف عمالة وخدمة أعلى، مما قد يحد من الربحية. على عكس مطاعم الخدمة السريعة، فإنها تعتمد على تجربة تناول الطعام بدلاً من الكفاءة. تعاني سلسلة مطاعم Saizeriya، وهي سلسلة مطاعم تقدم خدمات كاملة ومقرها في اليابان، من مشاكل ربحية على الرغم من احتفاظها بهامش إجمالي مستقر نسبيًا (تواجه سلسلة المطاعم الأمريكية Olive Garden نظيرتها نفس الوضع). تفرض قيود التسعير في السوق اليابانية تخفيض أسعار قوائم الطعام، مما يجعل من الصعب استيعاب الزيادة في تكاليف الخدمة مع الحفاظ على الأسعار التنافسية (تمامًا مثل Olive Garden).

والنتيجة النهائية هي أن الشركات الوحيدة التي تكسب المال في إيطاليا هي المشغلون المستقلون الذين يعملون في هذا المجال ويتم استخدامهم أو إجبارهم على عدم القيام بالحسابات أو تقديم تنازلات قوية بشأن الإدارة (يعمل صاحب الحانة 18 ساعة متواصلة دون التفكير كثيرًا). ولكن عندما تقوم بتصنيع النموذج، تختفي هذه المرونة وتواجه السلاسل تحديات مالية كبيرة، مع أداء ضعيف في جميع أنحاء الصناعة. في حين أبدت بعض العلامات التجارية بعض المقاومة، إلا أن العديد منها يواصل السعي لتحقيق الربحية ومحاربة أوجه القصور التشغيلية. كما هو موضح في الجدول، تمكن البعض فقط من الحفاظ على أرباح قبل الفوائد والضرائب والإهلاك والاستهلاك (EBITDA) إيجابية.

دي سانتيس، متجر السندويشات التاريخي لعائلة موراتي، خسر بشكل منهجي في الفترة من 2015 إلى 2023 - (-20٪ الأرباح قبل الفوائد والضرائب والإهلاك والاستهلاك) مع مبيعات بلغت 4.5 مليون دولار. اعذرنيسجلت بعض التحسينات بعد الاستثمار بقيمة 10 ملايين يورو في مايو 2023، لكن الربحية تظل سرابًا. وفي حين نمت الإيرادات بمعدل نمو سنوي مركب قدره 5.95%، تحسنت الأرباح قبل الفوائد والضرائب والإهلاك والاستهلاكو-24,98% في عام 2022أ -6,94%في عام 2023، ولا يزال يسلط الضوء على أوجه القصور.مخبز كاليفورنيا,على الرغم من وصول إيراداتها إلى 8.33 مليون يورو (+29.01٪ معدل نمو سنوي مركب) في عام 2023، إلا أنها لا تزال غير مربحة إلى حد كبير، مع الأرباح قبل الفوائد والضرائب والإهلاك والاستهلاك.أ-26,14%,تحسن طفيف علىآل -32,91%عام 2022. بعد إفلاس عام 2019 (ديون بقيمة 8 ملايين يورو)، استحوذت شركة Ten Food & Beverage على العلامة التجارية في عام 2021، حيث قدمت خيارات نباتية وأطعمة الشوارع ومواقع جديدة في لوغانو وبولونيا وسيرافالي.تيماكينيو، التي كانت ذات يوم رائدة في صناعة الاندماج اليابانية البرازيلية، تراكمتخسائر 12 مليونمن اليورو قبل أن تستحوذ عليها موتاريس، لكنهاالأرباح قبل الفوائد والضرائب والإهلاك والاستهلاك عند -3.34%في عام 2023 يعكس الصعوبات المستمرة بسبب انخفاض الهوامش وزيادة النفقات. سجلت جروم، على الرغم من الأرباح قبل الفوائد والضرائب والإهلاك والاستهلاك البالغة 6.06%، معدل نمو سنوي مركب قدره -8.67% في الإيرادات، مما يدل على تعب الصيغة.

ويمتد هذا التحدي إلى ما هو أبعد من بضعة أسماء. ستغلق Panini Durini جميع مواقعها في عام 2024، مما يمثل انهيار ما كان ذات يوم علامة تجارية متنامية.قهوة نابولي,على الرغم من جهود التوسع، فقد عانت من الأداء غير المتسق. على الرغم من نمو الإيرادات من 1.22 مليون يورو في عام 2020 إلى 2.44 مليون يورو في عام 2023، إلا أن معدل النمو السنوي المركب لا يزال سلبيًا (-3.95%). وكانت الربحية متقلبة، معتقلبت الأرباح قبل الفوائد والضرائب والإهلاك والاستهلاك من -44.48% في عام 2020 إلى 9.90% في عام 2023.في حين أن عام 2023 يمثل عودة إلى الأرباح قبل الفوائد والضرائب والإهلاك والاستهلاك، إلا أن العلامة التجارية لم تظهر بعد استقرارًا ماليًا ثابتًا.البيادينيريا،وعلى الرغم من تحقيق نمو في الإيرادات بنسبة 11.09%، إلا أنها سجلت انخفاضًا في الأرباح قبل الفوائد والضرائب والإهلاك والاستهلاك بنسبة -13.94%، مما يشير إلى تزايد الضغط على الهوامش.

كما يوضح الجدول، في حين تحافظ بعض العلامات التجارية على نمو الإيرادات، فإن معظم سلاسل المطاعم الإيطالية تكافح من أجل الحفاظ على الربحية. ومع ارتفاع التكاليف وزيادة المنافسة في السوق، ستكون إعادة الهيكلة وخفض التكاليف وتعديلات نماذج الأعمال ضرورية لهذه العلامات التجارية لتحقيق الاستدامة على المدى الطويل.

ويعرض الجدول 1 الأداء المالي لبعض سلاسل المطاعم الإيطالية من عام 2019 إلى عام 2023.

ومن الغريب أن نلاحظ كيف حتى السلاسل الفاخرة مثلماركيز 1824,متجر حلويات راقي مملوك لمجموعة برادا، يُظهر تعقيدات المكانة المتميزة في صناعة المطاعم. وعلى الرغم من الوعي القوي والجاذبية التي تتمتع بها العلامة التجارية وزيادة الإيرادات بنسبة 31% في عام 2023 (تصل إلى 26 مليون يورو)، إلا أنها سجلتخسارة تشغيلية قدرها 4.9 مليون يورو.على الرغم من أن برادا تقدر نمو الإيرادات برقم مزدوج لعام 2024، فإن هذه الحالة تسلط الضوء على التحدي المتمثل في تحقيق التوازن بين العلامات التجارية والتسعير والكفاءة التشغيلية في خدمات الأغذية الفاخرة.

الربحية في صناعة المطاعم المتسلسلة ليست مضمونة وليست مستحيلة. يعتمد النجاح على القدرة على التحكم في تكاليف التشغيل، والاستفادة من العلامة التجارية ووضع نموذج الأعمال بشكل استراتيجي ضمن مشهد تنافسي.تنبثق عدة دروس رئيسية من تحليل البيانات المالية للعلامات التجارية الكبرى:

مراقبة التكاليفبما يتجاوز تكلفة البضائع المباعة - في حين أن تكاليف المواد الغذائية تظل مستقرة نسبيًا عبر جميع السلاسل، فإن تكاليف الخدمة ونفقات العمالة والاستهلاك لها تأثير كبير على الربحية الإجمالية. تعد إدارة هذه التكاليف بكفاءة أمرًا أساسيًا لتحقيق الربحية.الكفاءة التشغيليةالأمور المهمة - تتفوق العلامات التجارية مثل Starbucks وHaidilao من خلال وفورات الحجم والتحول الرقمي واستراتيجيات التسعير المتميزة. وتسمح لهم هذه العوامل بالحفاظ على هوامش ربح قوية على الرغم من ارتفاع التكاليف.تخصيص الشكل ونموذج التشغيل حسب القطاع– تنجح مطاعم الخدمة السريعة بسبب ارتفاع معدل الدوران والكفاءة، وتعتمد المطاعم ذات الخدمة الكاملة على قوة التسعير وسلاسل السفرتعاني من التكاليف الثابتة. التكيف مع التحديات الخاصة بالصناعة يمكن أن يساعد في تحسين النتائج المالية.تخصيص نموذج التشغيل حسب المنطقة- تستفيد العلامات التجارية في أمريكا الشمالية من الحجم وقوة العلامة التجارية، في حين تواجه العلامات التجارية الأوروبية تكاليف أعلى وبطء في التوسع في السوق. ومن ناحية أخرى، تحقق العلامات التجارية الآسيوية الربحية من خلال التوطين ونماذج الخدمة المتميزة.

في حين أن التحديات التي تواجه صناعة سلسلة المطاعم كبيرة، إلا أن المستقبل لا يخلو من الفرص.إن دمج التكنولوجيا والتحليلات المستندة إلى الذكاء الاصطناعي والأتمتة في عمليات المطبخ يساعد بالفعل العلامات التجارية على تقليل الاعتماد على العمالة وتحسين سلاسل التوريد. تعمل منصات الطلب الرقمية وبرامج الولاء على تحسين ولاء العملاء، في حين أن جهود الاستدامة، مثل توسيع القوائم النباتية ومبادرات الحد من النفايات، أصبحت عوامل تمييز رئيسية.

في نهاية المطاف، سلاسل المطاعم ليست ثقوبًا سوداء ولا مولدات ربح تلقائية. يعتمد نجاحهم المالي على قدرتهم على مواجهة التحديات المعقدة والاستفادة من فرص الابتكار والنمو.توضح العلامات التجارية مثل Autogrill، وMiscusi، وDe Santis، وMarchesi 1824 كيف أن الكفاءة التشغيلية والأسعار المتميزة والقدرة على التكيف الاستراتيجي ليست كافية لضمان الربحية.مع استمرار تطور الصناعة، فإن السلاسل المرنة والقابلة للتكيف التي تستثمر في الكفاءة والتكنولوجيا والاستراتيجيات التي تركز على العملاء هي في وضع أفضل لتحقيق مكاسب.

قد يكون الطريق أمامنا مليئا بالتحديات، ولكن بالنسبة لأولئك الذين يرغبون في التكيف، فإن الفرص كبيرة.